Chaque été, nous recevons à la Fabrique d'Aix-en-Provence plusieurs centaines de kilos de Melons Cantaloup, en lien avec l'une de nos spécialités historiques, pratiquée depuis 1874 : le confisage de fruits.
Pendant la récolte annuelle au mois d'août, nous rendons visite à notre producteur de melon cantaloup. Cultivé sous le soleil du Vaucluse, le melon cantaloup est une variété à la forme et au goût peu communs. Lorsqu'il est consommé brut, son goût rappelle celui de la courge, sa chair est ferme et non sucrée. Sa forme est étonnante, évoquant celle d'une petite citrouille.
La préparation du melon
Sa métamorphose, de la terre vauclusienne en fruits confits d'exception, se déroule en plusieurs étapes. Premièrement, pendant plusieurs semaines, nos artisans s'attellent à un travail de longue haleine : éplucher chaque melon, un à un, à la main. L'objectif est de retirer entièrement la peau du melon, sans dénaturer sa forme initiale.
Pour ce faire, nos artisans utilisent un couteau très fin et surtout, un geste précis, transmis et maîtrisé depuis plusieurs générations. Chaque melon est ensuit vidé de ses graines par le dessous, tandis que le pédoncule est retiré pour les melons confits en tranches, ou bien laissé intact pour les melons entiers confits à cœur.
Le confisage du melon
Dans un second temps, c'est au tour de notre Maître Confiseur de prendre le relais, avec le savoir-faire traditionnel de la Maison PARLI. Pendant environ deux mois, les melons sont baignés dans un sirop de confisage, dont la recette reste secrète. Notre Maitre Confiseur chouchoute chacun des fruits, en veillant au bon déroulement du confisage en procédant à plusieurs chauffes par jour, avec un ajout progressif de sirop.
Ensuite, les melons confits destinés à être tranchés sont découpés, tandis que les melons confits à cœur bénéficient d'une dernière étape : le glaçage. Il s'agit d'un bain chaud, à base de sucre et d'eau, pour leur permettre de conserver leur texture tendre et leur brillance. Puis, les melons finalisent leur transformation avec notre équipe du conditionnement. Alors, curieux d'y goûter ?
Crédits Photos : Léonard Parli, JB Stil, Kévin Rauzy.
