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L'art originel du confisage de fruits

Un savoir-faire artisanal d'excellence aux fondations de notre Maison

Léonard Parli était confiseur de fruits avant de se lancer dans la fabrication de calissons. Nous avons à coeur de perpétuer ce savoir-faire d'excellence, un héritage précieux laissé par le fondateur de la Maison, au plus proche des méthodes traditionnelles.

Des matières premières haut de gamme

Pour proposer le meilleur de la confiserie aixoise, nous avons à coeur de sélectionner des matières premières d’une grande qualité. Les variétés de fruits, certaines rares comme nos melons « Cantaloup » et nos abricots « Rosé de Provence » sont approvisionnés directement auprès de nos producteurs locaux en Provence.

Dans une optique d’ancrage de l’identité aixoise de la Maison PARLI et pour valoriser au maximum des circuits courts, nous choisissons au maximum des fruits provençaux et français. Vous retrouverez également nos prunes, nos cerises, nos figues et nos fraises provenant de notre belle région du sud. Ainsi que nos clémentines confites à coeur provenant de la Corse et les poires blanches venant des Alpes.

Tout commence par la préparation du fruit, ils sont d'abord triés afin de garder les plus jolis pour le confisage du fruit entier, tandis que les autres seront utilisés pour nos confits, confitures et le Kirscbescué. Les fruits sont ensuite épluchés, dénoyautés ou vidés, cette étape manuelle méticuleuse est indispensable dans le processus du confisage pour un produit final remarquable.

Une fabrication artisanale à l'ancienne

Nous produisons toujours à l'ancienne, dans nos chaudrons inchangés depuis des décennies, une fabrication artisanale qui prend du temps et du travail manuel pour obtenir les meilleurs fruits confits à la fois beaux et délicieux.

Le confisage consiste à remplacer l'eau du fruit par du sucre par un procédé d'osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop porté à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain, l'opération est répétée de 5 à 12 fois. À chaque étape, le sirop est remplacé par un sirop à densité plus élevée. Le procédé demande au minimum un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.

La dernière étape s'appelle "le glaçage", chacun de nos fruits confits est délicatement glacé individuellement. Cette étape à 4 mains consiste à envelopper le fruit d'une fine couche de sirop de sucre afin de le sublimer et d'en conserver tous les arômes et garder chaque goutte de son jus sirupeux en son coeur.

 

Crédit Photo : Léonard PARLI, Kévin Rauzy

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