En Provence, ce ne sont pas moins de treize desserts qu'il convient de proposer à Noël.

Un rituel vieux de plusieurs siècles, "Li trege dessèr" en provençal, sont l'apogée gourmande des rites qui entourent les fêtes de fin d'année des provençaux. Ils viennent clôturer "Le Gros Souper " familial du 24 décembre au soir et doivent rester sur la table pendant 3 jours, prêts à être dégustés. 

L'Histoire des traditionnels 13 desserts en Provence

Selon la tradition, chaque convive doit manger un peu de tous les desserts en même quantité pour s'assurer bonne fortune pour toute l'année. Les origines du festin des 13 desserts de Noël sont intimement liées à une symbolique religieuse, tout en étant rattachées à des rituels profanes, propres à chaque famille provençale. 

On retrouve les premières traces de ces desserts servis en abondance en Provence dès 1653 dans les écrits du père François Marchetti, curé d'une paroisse de Marseille. Servis avec profusion, ces douceurs représentent alors la richesse chez les familles paysannes. Leur nombre, qui doit au moins être égal à treize, est pour la première fois institué en 1925 par Joseph Fallen, dévoué "félibre" disciple du poète Frédéric Mistral. Ainsi chargés de connotations religieuses, les 13 desserts font écho au repas de la Cène avec le Christ et ses apôtres. Ils sont traditionnellement servis sur une table recouverte de 3 nappes blanches, sur laquelle sont exposées 3 bougies, pour incarner la Sainte Trinité. 

Outre les symboles religieux, le plateau des 13 desserts est avant tout une invitation au partage pendant le réveillon du 24 décembre, célébré avec ses proches. 

De quoi se composent les 13 desserts du Noël provençal ? 

Si la liste des ingrédients diffère selon les villages provençaux et leurs spécialités, on compte toujours parmi ces desserts les "4 mendiants", qui comprennent des amandes, des figues sèches, des raisins secs, et des noix et noisettes. Ces derniers font référence aux différents ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté : respectivement les Dominicains, les Franciscains, les Augustins et les Carmes. 

A cette liste s'ajoutent le nougat blanc et le nougat noir au miel, mais aussi des dattes, en résonance aux cadeaux offerts par les Rois Mages venus d'Orient. Traditionnellement, on trouve aussi sur le plateau des 13 desserts des fruits de saison tels que des clémentines, du raisin blanc conservé depuis les vendanges, et le dernier melon d'eau de l'année. Enfin, la pompe à l'huile, un pain brioché gorgé d'huile d'olive et parfumé à l'a fleur d'oranger doit être rompu et non coupé pour inaugurer ce festin de gourmandises selon la coutume. 

Cette accumulation de douceurs est en fait un véritable hommage au savoir-faire artisanal gastronomique de Provence, c'est pourquoi on y trouve d'autres spécialités qui varient en fonction des localités. C'est le cas avec la pâte de coings dans le Var, les fruits confits près d'Apt, les Navettes à Marseille, et bien sûr les Calissons à Aix-en-Provence, la confiserie aixoise par excellence à base d'amandes, de melon confit et d'écorce d'orange confite en forme de petit losange. 

Selon les habitudes et symboliques familiales, les Biscotins d'Aix, la confiture de pastèque, les Fruits déguisés garnis de pâte d'amande, ainsi que les marrons glacés peuvent s'inviter sur la table des 13 desserts. 

Les 13 desserts d'Aix-en-Provence par Léonard Parli

Pour terminer le dîner du réveillon de Noël dans le respect des traditions et avec beaucoup de gourmandise, voici la liste des 13 desserts d'Aix-en-Provence par la Maison Léonard Parli, confiseur aixois depuis 1874 : 

• Les 4 mendiants, représentés par un assortiment de fruits secs : noix et noisettes, amandes, raisins secs et figues sèches.

• Des dattes gourmandes et moelleuses.

• Notre nougat blanc aux amandes entières et au miel de lavande, ainsi que notre nougat noir, spécialité de la Maison, à laquelle nous ajoutons une pointe de coriandre et d'anis. 

• Nos navettes à l'anis et à la fleur d'oranger, délicieux biscuits de tradition provençale.

• Nos pâtes de fruits assorties, fabriquées à partir de la pulpe des fruits et garanties sans arômes ni conservateurs.

• Nos mendiants au chocolat noir et au lait, confectionnés de la main de nos artisans chocolatiers.

• La Promenade Gourmande, un ensemble d'amandes et de noisettes enrobées de chocolat noir, blanc et au lait.

• Nos orangettes au sucre, confites et roulées dans le sucre à la main.

• Un assortiment de nos fruits confits "à coeur" : melon Cantaloup, abricot, rondelles d'orange et de citron, angélique et poire.

• Nos fameux Calissons d'Aix-en-Provence, qui font la renommée de la Maison Léonard Parli et de son savoir-faire chez les familles aixoises de génération en génération. 

 

Crédit photo : Jean-Bernard STIL, Kévin Rauzy