Notre savoir-faire
Chez Léonard PARLI, c’est le travail de nos artisans qui fait le secret de la qualité de nos spécialités. Des hommes et des femmes formés sur place, sans connaissances particulières de la fabrication du calisson, afin qu'ils ne soient imprégnés que du savoir-faire de la Maison !
Nos métiers
Calissonniers
La première étape de la fabrication du calisson et la préparation de la pâte. Dans un premier temps, les tranches de melon confit sont mises à égoutter.
Parallèlement, les amandes émondées sont blanchies dans un chaudron rempli d'eau chaude. Elles sont ensuite broyées avec les melons confits et des écorces d'orange confites. Une première fois, grossièrement, au broyeur à dents, et une seconde fois pour les écraser, entre les rouleaux de granit. Si les mixeurs industriels écrasent trop l’amande, ce qui fait ressortir sa graisse et perdre sa saveur, chez Léonard PARLI, l’utilisation de cette machine traditionnelle permet d’obtenir une pâte granuleuse, riche en goût.
Enfin, la pâte est chauffée dans un pétrin, après ajout d'un sirop de fruits confits préalablement préparé et cuit au chaudron, et tapée à la main pour évacuer l'air. Elle est laissée au repos pour un minimum de 48h.
Place à la deuxième étape : la préparation de la glace royale. Du blanc d’œuf et du sucre sont mélangés dans un malaxeur à trois pales. L’artisan doit adapter sa recette de sorte que la consistance ne soit ni trop épaisse, ni trop fluide.
Tous les éléments qui constituent notre douceur emblématique sont prêts, on peut passer au façonnage ! Une feuille d’hostie est placée sous les moules de la machine à calissons, ils sont ensuite remplis de pâte et le Calissonnier applique la glace royale.
Des poussoirs, épousant la forme des calissons, permettent de sortir les calissons de leurs moules. Ils sont alors retirés soigneusement avec des "peignes" et placés sur des plaques qui seront qui passent au four pour figer la glace royale et lui donner son aspect final.
Nos métiers
Confiseurs
Le confisage consiste simplement à remplacer l'eau du fruit par du sucre par un procédé d'osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop porté à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain, l'opération est répétée de 5 à 12 fois. À chaque étape, le sirop est remplacé par un sirop à densité plus élevée. Le procédé demande au minimum un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.
Nos confiseurs se chargent également d’autres spécialités tel que le nougat. Pour la fabrication du nougat blanc au miel de lavande, il faut émulsionner miel et blanc d'œuf dans un chaudron en cuivre au bain-marie. Séparément et simultanément, le sucre se caramélise à feu vif dans un autre poêlon.
En fin de cuisson, ces deux préparations sont mélangées et les amandes torréfiées sont ajoutées à cette pâte onctueuse pour donner une masse compacte parfumée à la vanille de bourbon. Contrairement au nougat blanc, le miel du nougat noir délicatement caramélisé est cuit à feu vif, alors que les amandes sont grillées directement dans celui-ci, jusqu'à cuisson parfaite.
Nos métiers
Chocolatiers
Précis, habiles et passionnés, nos artisans Chocolatiers travaillent le plus durant les périodes de Noël et de Pâques avec nos chocolats assortis et nos moulages. Le reste de l’année est consacré à nos autres produits chocolatés : tablettes de chocolat, cabossons, métis, valentines et aiguillettes de fruits confits au chocolat.
Le concassage pour les couvertures est une étape indispensable pour travailler le chocolat et obtenir une belle brillance sur nos friandises. Il se fait en plusieurs phases, d’abord la fonte du chocolat, refroidissement puis chauffage précis à une certaine température en fonction de la couverture (noire, lait ou blanche). La machine à couvrir sert à maintenir le chocolat à la bonne température.
Nos métiers
Conditionneurs
Un travail de précision, rapidité et minutie. Après refroidissement, les calissons ne sont stockés que très peu de temps. Ils sont donc rapidement triés individuellement et emballés manuellement un à un, comme pour l'ensemble des produits Léonard PARLI. Ce qui permet ainsi un meilleur contrôle qualité de nos produits. Les calissons sont déposés en forme traditionnelle d'épi de blé.
Vanneries et plateaux de fruits confits sont tous uniques ! Une variété de fruits est disposée à la main pour créer un tableau coloré digne des plus belles natures mortes.
