Les Calissonniers

Chez Léonard Parli, c’est le travail des hommes et des femmes qui fait le secret de la qualité de nos produits…

• Le préparateur de la pâte
  
  

  Dans un premier temps, il met à égoutter les tranches de melon confit.

  Parallèlement, il réhydrate les amandes émondées et blanchies dans un chaudron rempli d'eau chaude.

  Il les broie ensuite avec les melons confits et des écorces d'orange confites. Une première fois, grossièrement, au broyeur à dents, et une seconde fois pour les écraser, entre les rouleaux de granit.

  Enfin, il chauffe la pâte dans un pétrin, après ajout d'un sirop de fruits confits préalablement préparé et cuit au chaudron.

  Finalement, il tape la pâte manuellement pour évacuer l'air, et la laisse reposer pour un minimum de 48h.

  Si les mixeurs industriels écrasent trop l’amande, ce qui fait ressortir sa graisse et perdre sa saveur, chez Léonard Parli, l’utilisation d’une machine traditionnelle avec ses gros rouleaux de granit permet d’obtenir une pâte granuleuse, riche en goût.

• Le préparateur de la glace

Il mélange le blanc d'oeuf avec le sucre dans un malaxeur à trois pales.

L'ouvrier doit adapter sa recette de sorte que le glaçage ne soit ni trop épais, ni trop fluide. 

• Le façonneur des calissons

Deux personnes assurent le fonctionnement de la machine à calissons qui impressionne toujours par la magie de ses moules: une au glaçage et une pour décharger les calissons.

La première personne place une feuille d'hostie sous le plateau comportant des moules de la forme du calisson. Ces moules sont ensuite remplis de pâte par la machine. Elle applique ensuite la glace manuellement.

Des poussoirs, épousant la forme des calissons, permettent de sortir les calissons de leurs moules.

La seconde personne les retire alors soigneusement avec des "peignes" et les place sur des plaques qui seront mises sur un chariot.

Le produit démoulé est ensuite passé au four pour figer la glace royale et lui donner son aspect final.

Enfin, après refroidissement à l'air libre, ils sont déchargés dans des caissons en plastique avant d'être conditionnés.