Il s'agit de l'étape indispensable pour travailler le chocolat et obtenir une brillance.
Il se fait en plusieurs phases:
Fonte du chocolat, refroidissement puis chauffage précis à une certaine température en fonction de la couverture (noire, lait ou blanche).
La machine à couvrir sert à maintenir le chocolat à la bonne température.
Les produits avec couvertures: les cabossons, les orangettes au chocolat noir, les valentines.
Pour les intérieurs, le fonte du chocolat suffira.
Exemples d'intérieurs: ganaches, pralinés, délicatesses...
